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Filet de chevreuil rôtie aux graines de tabacs , poires poche au vin rouge
Chef cuisinier
Ingrédients
Votre marche : ( pour 4 personnes )
– Chevreuil : 4 filet portions de 180 gr chacun.
Pour votre marinade :
– Huile d olive : 1 litre
– Garniture aromatique : ( Carottes , oignons , céleri branche ) : 200 gr
– Bouquet aromatique : ( Thym , laurier ) : 1
– Baie de genièvre : 6
– Poivre en grains : 10
Pour votre sauce :
– Fond de gibier , ou de viande : 1 litre
– Parères de gibiers : 400 gr
– Echalotes : 2 pièces
– Graines de tabac : 3
– Vin rouge flambée : ½ litre
Pour votre garniture :
– Poire : 4
– Vin rouge : ½ litre
– Cannelles : 1
– Vanille : ½ bâton
– Clou de girofle : 3
– Laurier : 1 feuille
– Salsifis : 6 / pax
– Navet : 3 / pax
Préparation
Epluchez les poire puis les cuire doucement dans le vin rouge avec la vanille , la cannelle , le clou de girofle , le laurier , pendant le temps de cuisson des poires préparez vos navets et salsifis .
Pour les navets tailles en disque de 1 cm puis les cuire come un légume glace , les salsifis doivent être épluches puis faits au beurre clarifié.
Réalisation de votre sauce : colorer les parères de viandes, ajouter les échalotes émincées, les graines de tabac puis le vin rouge flambée , réduisez légèrement , puis ajouter votre fond de viande , réduisez puis passer au chinois
Assaisonner et cuire la viande
Dresser vos assiettes et servez les convives







